La séparation cuvée/taille dès le pressurage est primordiale, la cuvée sera plus fine tandis que la taille sera plus fruitée. Une fois les raisins pressés, nous débourbons par décantation statique, 12 à 24h afin de ne mettre en fermentation que des jus clairs pour obtenir des vins fruités et francs.
Les moûts vont ensuite partir en fermentation alcoolique pour être transformé en vin. Les levures que nous incorporons vont manger les sucres pour produire de l’alcool et du gaz carbonique. Nous la faisons en cuve pour les cuvées traditionnelles, pour la cuvée sous-bois elle est faites en fût, 4 de 205 litres et 2 de 300 litres.
Ce processus va durer une quinzaine de jours, grâce à la chaleur que la fermentation alcoolique va produire nous enchaînons avec la fermentation malolactique par co-inoculation, elle nous permet d’obtenir des arômes plus doux, plus mûrs.
Nous ne passons pas nos vins au froid (ce qui consiste à amener le vin pendant plusieurs jours au niveau de son point de congélation) car nous estimons que ce n’est pas nécessaire et que cela dénature nos vins et inhibe trop d’arômes.
La clarification se fait avec une colle qui n’est pas d’origine animale (ex : blanc d’œuf), puis il va être soutiré et filtré. Ensuite vient la dégustation des vins clairs, de celle-ci nous pouvons choisir l’assemblage idéal de chaque cuvée. La mise en bouteille (tirage) se fait au mois d’avril, elles resteront en cave plusieurs années à une température constante de 15 degrés pour une bonne évolution du vin.
Nous séparons les cépages et les fractions de pressurage cuvée/taille ainsi que certaines parcelles pour améliorer nos assemblages ou en faire une cuvée unique.
Pour la cuvée sous-bois, la vinification et l’élevage des vins sont faits entièrement dans leurs fûts, de la vendange jusqu’au tirage (mise en bouteille), c’est-à-dire environ 7 mois.
Travailler avec des fûts demande plus de préoccupations et est plus complexe qu’en cuve inox. Nous les bâtonnons 1 fois par semaine. Le bois est une matière noble et vivante, nous devons constamment surveiller les vins, les manipulations sont plus délicates et demandent le double de temps.
Le bois amène une plus grande complexité des vins, de la vinosité, des arômes d’amandes grillées avec des touches épicées (cannelle, vanille), de fleurs blanches ou encore de fruits cuits.
Nous travaillons localement car nos fûts sont fabriqués par la tonnellerie de Champagne et les chênes proviennent de la montagne de Reims (Écueil, Sacy). Chaque année est en « édition limitée » car nous ne faisons que 2 000 bouteilles.
Pour l’année 2017, nous avons fait le choix de séparer des meuniers exceptionnels qui proviennent du mont Benoit à Villers-aux-nœuds pour en faire une cuvée 100% Meunier- cuvée Origine.
Elle viendra compléter le duo déjà existant du 100% chardonnay qui est la cuvée saint-Vincent et le 100% pinot noir qui est le blanc de noirs.
